3月13日，昆明市應(yīng)對新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組指揮部發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)昆明市餐飲單位廳面服務(wù)的通告》，昆明市餐飲單位廳面服務(wù)開始恢復(fù)。同一天，“云旅四季網(wǎng)絡(luò)沙龍”第四期舉行，專家、企業(yè)聚焦疫情影響下餐飲業(yè)的發(fā)展與未來。

3月25日，云南省財政廳會同云南省商務(wù)廳、云南省文化和旅游廳聯(lián)合出臺《關(guān)于支持住宿餐飲業(yè)復(fù)工營業(yè)加快發(fā)展12條實施意見》，支持住宿、餐飲企業(yè)減輕成本壓力，盡快復(fù)工運營，加快高質(zhì)量發(fā)展。

線上探討尋出路、線下實干重拾“煙火氣”。在社會各界的支持下，云南餐飲行業(yè)正努力擺脫“冬”的寒冷，奔向“春”的溫暖。

堂食開放有序推進

3月13日，位于昆明市新聞路的肯德基門店里，有顧客選擇在店里就餐。對進店就餐或是取餐帶走的顧客，工作人員會進行登記、測體溫。3月27日清晨，記者在昆明市環(huán)城西路上的一家飯店看到，店面里有四五位客人用餐，用餐的顧客間隔就坐。

“對于餐飲堂食業(yè)務(wù)的恢復(fù)期待已久。但‘磨刀不誤砍柴工’，我們做好充分準(zhǔn)備，做好店內(nèi)的安全、衛(wèi)生保障之后，再開門迎客。” 一圣新人人總經(jīng)理代紅介紹，一圣新人人酒樓3月15日開放堂食業(yè)務(wù)，店里提前做好衛(wèi)生消毒、組織員工返崗等工作。根據(jù)營業(yè)情況，店內(nèi)員工采取分批上崗、后續(xù)輪崗的方式返回崗位。首批上崗員工約為40至50人。

記者觀察到，昆明大悅城、昆明順城購物中心等商圈發(fā)布了餐飲堂食恢復(fù)的消息后，還推出了優(yōu)惠活動，以提升客流人氣。另外，為規(guī)范餐飲企業(yè)經(jīng)營，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會發(fā)布了《云南省餐飲場所預(yù)防新型冠狀病毒肺炎疫情衛(wèi)生清潔消毒指引》，昆明市商務(wù)局與昆明市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布了《昆明市餐飲服務(wù)單位疫情防控期間開展食品經(jīng)營活動的指導(dǎo)意見》，從復(fù)工條件、就餐方式、食品加工等方面進行指導(dǎo)。

行業(yè)復(fù)蘇期待理性

此次疫情中的餐飲業(yè)可謂“元氣大傷”，盡管餐飲單位恢復(fù)廳面服務(wù)，但業(yè)內(nèi)專家、企業(yè)同時認為，對于行業(yè)的復(fù)蘇應(yīng)理性期待。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍在參加“云旅四季網(wǎng)絡(luò)沙龍”線上交流時說，疫情中云南餐飲業(yè)營業(yè)收入損失大，餐飲業(yè)就業(yè)受到不小的影響，餐飲企業(yè)未來在與供應(yīng)商結(jié)算、銀行貸款還款等環(huán)節(jié)也可能遇到問題，另外，消費者信心需要較長的恢復(fù)周期。

昆明福照樓餐飲有限公司總經(jīng)理余浩然說，疫情給餐飲企業(yè)造成了嚴重沖擊，開工早一點，企業(yè)面對的壓力就減輕一點，這無疑是好消息。但市場調(diào)研顯示，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后顧客們期望值最高的食物是火鍋和各類小吃，中餐排在較為靠后的位置，所以營業(yè)額可能不會出現(xiàn)爆發(fā)式的增長。此外，中餐具有較強的社交屬性，但大家聚會和聚餐的頻率并不會一下子恢復(fù)到疫前水平，經(jīng)營情況可能要經(jīng)過一段時間才能恢復(fù)正常。

積極應(yīng)對“重新出發(fā)”

伴隨著行業(yè)的逐步恢復(fù)，食品安全、餐飲衛(wèi)生，被從業(yè)者們放在了更高的位置，云南餐飲人積極思考新產(chǎn)品、新服務(wù)，整裝再出發(fā)。

不久前，廣東、云南等多地的行業(yè)組織都發(fā)出了使用公筷的倡議，“不見外只見愛”成為更多人的共識。多位餐飲企業(yè)負責(zé)人表示，接下來將全面升級食品安全、衛(wèi)生管控，加強應(yīng)急預(yù)案，繼續(xù)推廣公筷、公勺，并在尊重顧客意愿的前提下，推行分餐制和按位數(shù)分配菜品。

中國烹飪大師蔣彪認為，接下來，餐飲企業(yè)應(yīng)更關(guān)注膳食營養(yǎng)，讓消費者吃出健康。昆明學(xué)院旅游學(xué)院院長、云南省餐飲商學(xué)院院長田芙蓉說，經(jīng)過這次疫情，消費者更加理性、挑剔，注重健康，餐飲企業(yè)應(yīng)以嚴謹、創(chuàng)新的態(tài)度接受新的挑戰(zhàn)。同時，這給云南綠色食材帶來機遇，也給云南餐飲業(yè)和旅游業(yè)帶來機遇。

昆明傲為世餐飲管理有限公司董事長袁源觀察到，半成品的菜品可以讓消費者體驗到烹飪加工的價值感，同時，消費者因為看得到菜品原材料更加放心，接下來餐飲企業(yè)可以就餐飲零售化進行思考，改變單一的盈利模式。數(shù)字時代，餐飲企業(yè)要善于與顧客形成密切互動，從“坐商”思維轉(zhuǎn)為“行商”思維。

餐飲從業(yè)者同時認為，經(jīng)過疫情，餐飲企業(yè)對資金管理應(yīng)有全新的認識，另外，還應(yīng)該重新審視自己與消費者的關(guān)系。

關(guān)鍵詞： 餐飲業(yè)